La Pasta di Mandorle, chiamata anche Pasta Reale o Martorana, è una tipica preparazione siciliana. Questo preparato, che sta alla base delle pecorelle di Pasqua o della classica frutta di martorana, ha radici antiche ed ha una preparazione semplice basata su pochi ingredienti in proporzioni precise.
Alla base della preparazione ci sarà ovviamente la farina di mandorle e la nostra ricetta prevede la "preparazione a freddo", la "preparazione a caldo" ad oggi risulta superflua in quanto è di facile reperibilità lo zucchero a velo, anticamente invece, quando nacque la ricetta originaria, si partiva dallo zucchero semolato e per scioglierlo e non rendere la pasta scomoda da masticare occorreva necessariamente portarlo a bollore nell'acqua, pratica ormai non più necessaria grazie alla presenza in commercio dello zucchero impalpabile.
Ingredienti:
1kg di Farina di Mandorla
1kg di Zucchero a Velo
100g di Sciroppo di Glucosio
100-120ml circa di Acqua
10 gocce di essenza di Mandorla
Preparazione a mano:
1. Pesa in un recipiente la Farina di Mandorla e lo Zucchero a Velo e mischia le due polveri.
2. Aggiungi lo Sciroppo di Glucosio e le 10 gocce di Essenza di Mandorla.
3. Inizia a questo punto ad impastare con le mani aggiungendo a poco a poco i 100ml circa di acqua. La dose d'acqua precisa è relativa, tutto dipenderà dalla qualità e dall'idratazione della Farina di Mandorla, per questo è bene aggiungerla a poco a poco andando ad impastare delicatamente l'impasto.
4. Quando vi sembrerà della giusta consistenza provate a fare una pallina con un pò di impasto, se questa risulterà liscia e non sgranerà non occorrerà aggiungere altro liquido, viceversa aggiungete un'altra piccola parte d'acqua e continuate ad impastare fin quando la consistenza dell'impasto non sarà quella giusta.
IMPORTANTE: Impastate sempre delicatamente e con poca forza per non correre il rischio di "stressare" la Farina di Mandorle che potrebbe quindi iniziare a rilasciare il proprio olio alterando gusto e consistenza.
5. Una volta finito dividete l'impasto in due panetti, impellicolate bene e fate riposare per qualche ora prima di utilizzare.
Preparazione in planetaria:
1. Pesa nella bowl della planetaria la Farina di Mandorla e lo Zucchero a Velo, con il gancio a foglia mischia le due polveri a velocità minima per qualche secondo.
2. Aggiungi lo Sciroppo di Glucosio e le 10 gocce di Essenza di Mandorla e fai girare nuovamente a velocità minima per una decina di secondi.
3. Lascia girare al minimo il gancio e aggiungi a poco a poco i 100ml circa d'acqua stando attenti che l'acqua messa sia completamente assorbita prima di aggiungerne ancora. La dose d'acqua precisa è relativa, tutto dipenderà dalla qualità e dall'idratazione della Farina di Mandorla, per questo è bene aggiungerla a poco a poco.
4. Quando vi sembrerà della giusta consistenza provate a fare una pallina con un pò di impasto, se questa risulterà liscia e non sgranerà non occorrerà aggiungere altro liquido, viceversa aggiungete un'altra piccola parte d'acqua e continuate ad impastare a velocità minima fin quando la consistenza dell'impasto non sarà quella giusta.
IMPORTANTE: Impastate sempre a velocità bassa e cercate di concludere l'impasto in tempi brevi per non correre il rischio di "stressare" la Farina di Mandorle che potrebbe quindi iniziare a rilasciare il proprio olio alterando gusto e consistenza. 5. Una volta finito dividete l'impasto in due panetti, impellicolate bene e fate riposare per qualche ora prima di utilizzare.
Consigli Utili:
Aggiungendo del colorante verde in polvere o in gel otterrete la pasta reale verde, ideale per la Cassata Siciliana.
La quantità di zucchero può variare in base al vostro gusto: da 500g di zucchero a velo per ogni kg di farina di mandorla fino ad arrivare a 1,5kg per ogni kg di farina di mandorla.
Nel caso in cui dovesse avanzarvi della pasta di mandorle potete aggiungere un albume ogni 500g di impasto, amalgamare bene e mettere in sac a poche. In questo modo otterrete l'impasto per i dolcetti di mandorla, disponeteli in una teglia, guarniteli con frutta secca o ciliegie candite ed infornateli a 175° per una decina di minuti.
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